Kuinka uuttaa kapsaisiini

Tulisten ruokien ystävänä olen aina kiehtonut kapsaisiinia, chilipippurien luonnollista yhdistettä, joka antaa niille niin voimakasta lämpöä ja pistävän maun. Työssäni elintarviketieteilijänä päätin tutkia menetelmiä puhtaan kapsaisiinin uuttamiseksi ja eristämiseksi paprikoista.

Tässä artikkelissa kerron, mitä opin parhaista käytännöistä kapsaisiinin uuttamiseen kotona. Vaikka kapsaisiinilla on monia käyttötarkoituksia, sitä on käsiteltävä asianmukaisin varotoimin ihon ja silmien ärsytyksen välttämiseksi.

Kuinka uuttaa kapsaisiini paprikoista

Ensimmäinen askel purkamisessa puhdasta kapsaisiinijauhetta valitsee oikeat paprikat. Mitä mausteisempi pippuri, sitä enemmän se sisältää kapsaisiinia. Joitakin hienoja vaihtoehtoja ovat:

• Ghost peppers - Arvioitu yli miljoona Scovillen lämpöyksikköä!

• Habanero-paprikat - Pakkaa lähes 350,000 XNUMX SHU.

• Cayenne-paprikat - 30,000 50,000 - XNUMX XNUMX SHU.

• Thai chili - voi olla 50,000 100,000 - XNUMX XNUMX SHU.

Kun sinulla on erittäin mausteinen kuivattu paprika, jauha ne hienoksi jauheeksi. Tämä kasvattaa kapsaisiiniöljyjen uuttamiseen käytettävän liuottimen pinta-alaa.

Kuinka uuttaa kapsaisiini cayennepippurista

Kohtalaisen kuumana pippurina cayenne on hyvä valinta kapsaisiinin uuttamiseen itse. Näin puran sen:

1. Kuivaa cayennes kokonaan ja jauha jauheeksi.

2. Liota jauhetta liuottimessa, kuten etanolissa tai kasviöljyssä.

3. Ravista tai sekoita seosta päivittäin 1-2 viikon ajan.

4. Suodata kiinteät aineet pois nestemäisestä uutteesta.

5. Haihduta liuotin varovasti saadaksesi konsentroitua kapsaisiinioleohartsia.

Ole aina varovainen käsitellessäsi supermausteista cayenne-uutetta!

Kuinka uuttaa kapsaisiini

Poistomenetelmiä on useita kapsaisiini, jokaisella on omat hyvät ja huonot puolensa:

• Etanoliuuttoon kuuluu paprikan liottaminen erittäin kestävässä elintarvikelaatuisessa etanoliliuottimessa. Suodatuksen ja etanolin haihduttamisen jälkeen voidaan kerätä puhdistettu kapsaisiiniöljy tai kiteet.

• Asetoniuutto toimii samalla tavalla kuin etanoliuutto, mutta vaatii huolellista käsittelyä, koska asetoni on myrkyllistä.

• Öljyn uuttamista varten kasviöljyt kuumennetaan ja liotetaan sitten paprikoilla kapsaisiinin imemiseksi.

• Ylikriittinen CO2-uutto käyttää korkeapaineista hiilidioksidia kapsaisiinin selektiiviseen uuttamiseen. Tämä vaatii erikoisvarusteita.

• Yksinkertaisessa tinktuuramenetelmässä paprikat ja vodka yhdistetään viikon ajan ennen kuin kiintoaineet suodatetaan pois, jolloin tuloksena on tulinen chilitinktuura.

Kuinka uuttaa kapsaisiini chilistä

Tässä on helppo menetelmäni kapsaisiiniöljyn uuttamiseen kotona:

Tarvikkeet:

• Kuivatut chilipaprikat

• Erittäin kestävä etanoli

• Lasipurkit, suodattimet, injektiopullot

Vaiheet:

1. Jauha paprikat karkeaksi jauheeksi.

2. Laita jauhe lasipurkkiin ja peitä etanolilla.

3. Ravista purkkia päivittäin 1 viikon ajan.

4. Suodata etanoli kahvisuodattimen läpi.

5. Haihduta etanoli saadaksesi kapsaisiiniöljyä.

6. Säilytä öljyä injektiopullossa jääkaapissa pitkän käyttöiän takaamiseksi.

Tämä käsintehty kapsaisiiniöljy on upea lisä tuliisiin kastikkeisiin!

Kuinka uuttaa puhdasta kapsaisiinia

Saadakseen erittäin puhdasta kapsaisiinijauhetta kiteet, otan etanoliuuton askeleen pidemmälle:

1. Sekoita erittäin kuumat paprikat hienoksi jauheeksi.

2. Lisää jokaista 2 kupillista jauhetta kohden 1 kuppi 200-prosenttista etanolia.

3. Liota 2 viikkoa ravistaen kevyesti päivittäin.

4. Suodata varovasti kaikki kiinteät aineet.

5. Haihduta uutteesta etanoli.

6. Kerää kiteitä öljystä pakastimessa.

Oikeilla turvavarusteilla tämä menetelmä tuottaa lähes puhdasta kapsaisiinia - erittäin tehokasta!

Kuinka uuttaa puhdasta kapsaisiinia paprikoista

Tärkeimmät vinkit puhtaan kapsaisiinin saamiseksi paprikoista:

• Valitse kuumimmat paprikat, kuten haamu tai habanero.

• Kuivaa paprikat kokonaan ja jauha ne ensin.

• Käytä liuottimena 200 kestävää elintarvikelaatuista etanolia.

• Odota 2 viikkoa täydelliseen poistoon.

• Ravista seosta varovasti joka päivä.

• Suodata kaikki pippurin kiinteät aineet uuton jälkeen.

• Jäädytä uutettu öljy puhtaiden kiteiden muodostamiseksi.

Noudata turvatoimenpiteitä käsitellessäsi poikkeuksellisen tiivistettyä uutetta.

Miten puhdas kapsaisiini uutetaan?

Teollisesti, puhdasta kapsaisiinia saadaan joko liuotinuutolla tai ylikriittisellä CO2-uutolla.

Liuotinuutossa paprikat liotetaan etanolissa tai asetonissa, suodatetaan ja liuottimet haihdutetaan erittäin puhtaan kapsaisiinin saamiseksi.

Ylikriittisellä CO2-uutolla paprikat puhalletaan paineistetulla CO2:lla kapsaisiinin liuottamiseksi selektiivisesti. Tämä vaatii kalliita erikoislaitteita.

Tee-se-itse-harrastusuuttoon etanoli ja huolellinen suodatus tuottaa kohtuullisen puhtaita kapsaisiinikiteitä, jotka sopivat kuumaan kastikkeeseen tai pippurisumutteeseen.

Mikä on paras liuotin kapsaisiinin uuttamiseen?

Kokeideni perusteella totesin 200-suojatun elintarvikelaatuisen etanolin olevan paras kapsaisiiniuuttoliuotin kotikäyttöön.

Etanoli poistaa ja imee kapsaisiinia turvallisesti ja erittäin tehokkaasti pippurimateriaalista. Muita sopivia liuottimia ovat asetoni ja öljyt mausteisten kulinaaristen uutteiden valmistukseen.

Noudata aina tarkasti turvallisuusohjeita, kun uuttat kapsaisiinia kotona, jotta vältyt iho- tai silmäkosketusonnettomuuksilta.

Miten kapsaisiini saadaan?

Kapsaisiini jauhe saadaan ensisijaisesti uuttamalla chilipaprikoista käyttämällä liuottimia, kuten etanolia, asetonia tai öljyjä. Kapsaisiini voidaan sitten eristää uutteesta haihduttamalla, kiteyttämällä, kromatografoimalla jne.

Synteettistä kapsaisiinia valmistetaan myös laboratorioissa tutkimustarkoituksiin, mutta uuttaminen on edelleen taloudellisin tapa kaupalliseen kapsaisiinituotantoon.

Kuinka poistat kapsaisiinin Peppersistä?

Tässä on joitain tapoja, joita yritin vähentää paprikan mausteisen lämmön vähentämiseksi:

• Liota kuutioituja paprikaa etanolissa, joka imee kapsaisiiniöljyjä. Hävitä etanoli ja toista tarvittaessa.

• Blansoi paprikat ja liota sitten vedessä 30 minuuttia, jotta osa kapsaisiinista hajoaa.

• Anna jalapeñojen kypsyä täysin punaisiksi. Ylikypsät paprikat ovat miedompia, kun kapsaisiini muuttuu muiksi yhdisteiksi.

• Poista varovasti sisäkalvot ja siemenet, koska ne sisältävät eniten lämpöä.

Saat parhaat tulokset yhdistämällä useita tekniikoita, kuten valkaisua, jota seuraa etanoliuutto kapsaisiinin poistamiseksi perusteellisesti.

Viitteet:

Govindarajan, VS ja MN Sathyanarayana. "Capsicum — tuotanto, teknologia, kemia ja laatu. Osa V. Vaikutus fysiologiaan, farmakologiaan, ravitsemukseen ja aineenvaihduntaan; rakenne, pistävä vaikutus, kipu ja herkkyyshäiriöt." CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition 29.6 (1991): 435-474.

Reilly, CA, Crouch, DJ, Yost, GS ja Fatah, AA (2001). Kapsaisiinin, dihydrokapsaisiinin ja nonivamidin määritys itsepuolustusaseissa nestekromatografialla – massaspektrometrialla ja nestekromatografialla – tandemmassaspektrometrialla. Journal of Chromatography A, 912 (2), 259-267.

Thomas, BV, Schreiber, AA ja Weisskopf, CP (1998). Yksinkertainen menetelmä kapsaisioidien kvantitointiin paprikoissa käyttämällä kapillaarikaasukromatografiaa. Maatalouden ja elintarvikekemian lehti, 46 (7), 2655-2663.

TIETOJA TEKIJÄSTÄ

Celine Xu on kasvitieteilijä, jolla on yli 15 vuoden kokemus kasviuutteiden tutkimisesta ja kehittämisestä ravitsemus- ja farmaseuttisiin sovelluksiin. Hän johtaa lääkekasvien tunnistamiseen, viljelyyn ja louhintaan keskittyvää tutkimus- ja kehitystyöryhmää. Celine Xu suoritti tohtorin tutkinnon. in Plant Biology on kirjoittanut lukuisia artikkeleita vertaisarvioiduissa aikakauslehdissä tiettyjen fytokemikaalien terveyshyödyistä. Hän puhuu usein alan konferensseissa kasviuutteiden tutkimuksen uusista kehityssuunnista. Celine Xu on omistautunut edistämään tieteellistä ymmärrystä siitä, kuinka kohdennettuja kasviyhdisteitä voidaan käyttää parantamaan ihmisten terveyttä.